De kaasmakerij

Sinds een jaar werken we samen met de biologische geitenhouderij Hansketien uit Mantinge. Zij hebben 150 melkgeiten en verkazen voor ons de melk tot feta, Goudse kaas of verse kaas. Kaasmaken is echt handwerk en vraagt veel fingerspitzengefühl omdat de melk in elk seizoen iets anders is van samenstelling. Na 30 jaar zelf kaas te hebben gemaakt heeft Auke zijn kennis met de eigenaren van Hansketien gedeeld om het ambacht door te geven en samen te kunnen werken.

Er worden in de kaasmakerij diverse soorten kaas gemaakt. De meeste kazen zijn van rauwe melk gemaakt, zoals de Goudse kaas, verse kaas en witschimmelkaasjes. De kazen worden regelmatig aangepast aan het seizoen. Zo verkopen we in de lente jonge daslookkaas of, wanneer de walnoten in de herfst vallen, walnoot-fenegriek kaas.

Hoe onze kaas gemaakt wordt

Kaas is ongeveer 6500 jaar geleden min of meer bij toeval ontstaan, toen onze verre voorvaderen melk in een lebmaag gingen bewaren. De lebmaag bevat stremsel en de combinatie van melk en stremsel zorgt ervoor dat wrongel ontstaat (het voorstadium van kaas). De wrongel wordt vervolgens gewassen en afgegoten. Het vocht dat overblijft is wei en kan weer teruggegeven worden aan de geiten of varkens, aangezien het nog boordevol eiwitten zit. Van de wrongel wordt een kaasgevormd. Afhankelijk van het recept dat gebruikt wordt om kaas te maken, kan de kaas daarna nog in een pekelbad uitrijpen.

Veel van de kazen die we verkopen worden tegenwoordig gemaakt met zogenaamd microbieel (vegetarisch) stremsel dat in een laboratorium is ontwikkeld. Onze eigen kaas is echter altijd met dierlijk stremsel gemaakt, aangezien kaas van oorsprong met dit stremsel werd gemaakt en een goed product oplevert. Bij het verkrijgen van het dierlijk stremsel komt geen laboratorium aan te pas en hoeft er geen chemisch afval gecreëerd te worden.